Ha intrapreso la carriera nel mondo della produzione cinematografica lavorando come apprendista DGA per film come Frankenstein Junior e L'inferno di cristallo. Successivamente, ha lavorato come assistente alla regia di film del calibro di New York, New York, Il cacciatore, All American Boys, I cancelli del cielo, Brivido caldo e Il grande freddo. Ha lavorato al fianco del regista Lawrence Kasdan in qualità di produttore esecutivo di film di successo come Silverado, Ti amerò... fino ad ammazzarti e Wyatt Earp e come produttore di Grand Canyon e Turista per caso, film nominato agli Academy Award nella categoria Miglior film. Successivamente, ha prodotto la commedia di Albert Brooks Prossima fermata... paradiso e Effetto black-out, scritto e diretto da David Koepp. Dal 1996 al 2006, ha occupato la carica di direttore della Gestione produzione della DreamWorks Studios, per la quale ha curato la direzione esecutiva del primo film della casa di produzione The Peacemaker. Ha supervisionato la produzione di svariati film tra i quali Anchorman, The Ring, Castaway, Il gladiatore, American Beauty e Salvate il soldato Ryan.
Grillo è membro della Academy of Motion Pictures Arts and Sciences e del Directors Guild of America.