Laureatosi nel 1983 alla University of Southern California, Gary Foster ha iniziato la sua carriera come produttore a metà degli anni ottanta. All'età di 25 anni, ha prodotto il suo primo lungometraggio, Corto circuito (Short Circuit), e il successo della pellicola ha lanciato la sua carriera. Nel 1993, ha prodotto il grande successo, candidato agli Oscar® e ai Golden Globe®, Insonnia d'amore (Sleepless in Seattle), chi ha incassato oltre 300 milioni di dollari nel mondo.
È stato presidente della Lee Rich Productions dal 1993 al 1995, producendo La giusta causa (Just Cause), Piccolo panda (The Amazing Panda Adventure) e Il grande bullo (Big Bully). Nel 1996, ha realizzato Tin Cup assieme a Ron Shelton e John Norville.
Nel 2001, ha prodotto The Score, che ha messo assieme i talenti di Robert De Niro, Edward Norton e Marlon Brando. Frank Oz ha diretto questo thriller criminale, l'ultimo capitolo della leggendaria carriera di Brando.
Nel 2003, ha prodotto Daredevil, seguito nel 2005 da Elektra, con protagonista Jennifer Garner, e, più di recente, Ghost Rider, interpretato da Nicolas Cage.
La filmografia di Foster comprende Gloria, Soluzione estrema (Desperate Measures), Seduttore a domicilio (Loverboy) e I re della spioggia (Side Out).
Nel 2009, ha prodotto The Soloist, che vedeva impegnati Jamie Foxx e Robert Downey Jr. per la regia di Joe Wright. Basato sulla storia vera di Steve Lopez e Nathaniel Ayers, la pellicola offre uno sguardo unico sull'amicizia improbabile tra un giornalista del LA Times e un musicista schizofrenico che risiede a Skid Row, Los Angeles.
Attualmente, ha lanciato una società con l'ex responsabile della Sony Television Russ Krasnoff. Lavorando sia in campo televisivo che cinematografico, la Krasnoff/Foster Entertainment sviluppa materiale sia per il piccolo che il grande schermo. Attualmente, stanno producendo la serie Community per la NBC e la Sony Pictures Television.