Attrice dotata di un'innata eleganza e di un forte ed incisivo temperamento drammatico, Evi Maltagliati debutta in palcoscenico quindicenne al fianco della grandissima Dina Galli. Passa in seguito alla compagnia di Maria Melato, e si afferma come una delle attrici più eclettiche della scena italiana, passando da Goldoni a Gor'kij, da Maugham a Forzano, da Guitry alla Molnar. La consacrazione definitiva avviene nel 1933 allorché Max Reinhardt le affida il ruolo di Titania nel Sogno di una notte di mezza estate di William Shakespeare. Interpreta così numerosi spettacolo, al fianco di nomi di prima grandezza del teatro italiano, come Gino Cervi, Sergio Tofano e Carlo Ninchi. Negli anni '40 è al capo di una compagnia di giovani talenti, come Tino Buazzelli, Vittorio Gassman e Nino Manfredi, assieme ai quali si cimenta in testi non corrivi come Erano tutti miei figli di Miller e L'aquila a due teste di Cocteau. In seguito passa al Piccolo Teatro di Roma, dove prende parte a diversi spettacoli diretti da Orazio Costa. Dalla fine degli anni '50 fino ai primi anni '70 è l'incisiva interprete di numerosi sceneggiati televisivi. Fra le sue più riuscite interpretazioni sul piccolo schermo, ricordiamo quella di donna Giuseppina ne Il romanzo di un giovane povero (1957), della signora Nickleby in Le avventure della signora Nickleby (1958), di Anna Andreevna in Umiliati e offesi (1958) e della contessa Elizabeth ne I Buddenbrook (1971).