È un produttore indipendente di Los Angeles. Assieme alla Maverick Films, ha prodotto My Sassy Girl, per la regia di Yann Samuel, un remake della fortunata commedia coreana che parla di un tipo che ha la sfortuna di innamorarsi di una ragazza malinconica. In precedenza, si era occupato del film che ha conquistato due Oscar, Frida, un'acclamata biografia della pittrice Frida Kahlo, che vedeva Salma Hayek nel ruolo della protagonista.
In passato, è stato responsabile di produzione della società di rappresentanza e produzione Handprint Entertainment, dove ha supervisionato lo sviluppo di numerosi progetti, tra cui The Fighting Temptations, con Cuba Gooding Jr., Steve Harvey e Beyonce Knowles.
Prima di lavorare alla Handprint, Polstein è stato vicepresidente della produzione alla Trimark Pictures, dove ha prodotto diverse pellicole, tra cui l'acclamata La baia di Eva (Eve's Bayou), di Kasi Lemmonsz. > Polstein ha iniziato la sua carriera come avvocato specializzato in leggi sullo spettacolo, prima di entrare a far parte dell'agenzia di talenti ICM come supervisore alle sceneggiature. Dopo il periodo passato alla ICM, è entrato nella Goldwyn Films, in cui era il responsabile di produzione. Polstein si è laureato alla Georgetown University e alla scuola di Legge della UCLA.