Il premio Oscar Eric Roth ha frequentato la University of California di Santa Barbara, la Columbia University e l'UCLA, e proprio mentre frequentava l'UCLA ha vinto il Samuel Goldwyn Writing Award. La sua prima sceneggiatura a diventare un film è stata Il mediatore che, diretto da Robert Mulligan, venne presentato in anteprima al Festival di Cannes del 1975.
Tra i film di Roth ricordiamo Suspect con Cher e Dennis Quaid, Mr. Jones con Richard Gere, diretto da Mike Figgis, Rapsodia in agosto di Akira Kurosawa, Forrest Gump, con cui ha vinto un Oscar® e un Writers Guild Award per la miglior sceneggiatura non originale, L'uomo che sussurrava ai cavalli di Robert Redford, The Insider-Dietro la verità di Michael Mann con Al Pacino e Russell Crowe, con cui ha ottenuto candidature agli Oscar e ai Writers Guild Award e ha vinto l'Humanitas Award. Ha anche scritto Ali per la regia di Michael Mann, con Will Smith. Nel 2005 ha scritto con altri la sceneggiatura candidata all'Oscar di Munich, diretto da Steven Spielberg, e quella di The Good Shepherd con Matt Damon, Angelina Jolie e Robert De Niro, per la regia di De Niro.
Roth sta lavorando attualmente a Hatfields and McCoys per Warner Bros., Extremely Loud and Incredibly Close per Warner Bros. e Paramount, e scriverà The Devil in the White City per Paramount. Sua figlia, Vanessa Roth, nel 2007 ha vinto un Oscar per il miglior corto con Freeheld.
Roth vive a Los Angeles con la moglie, Debra Greenfield, ha cinque figli e cinque nipoti.