È molto noto per i film che ha prodotto e di cui ha curato il montaggio nelcorso della sua partnership, durata 15 anni, con il regista John Landis.
Tra i suoi film come montatore figurano Ridere per Ridere, Animal House, The Blues Brothers e Il Principe Cerca Moglie. In veste di produttore, sempre assieme a Landis, si è occupato di film come Un Lupo Mannaro Americano a Londra, Una Poltrona per Due, Spie Come Noi, I Tre Amigos, Tutto in una Notte e Il Principe Cerca Moglie. Assieme a Landis, Folsey ha inoltre prodotto il famosissimo video Thriller di Michael Jackson, di cui è anche stato il montatore. Più recentemente, Folsey si è occupato di montare i film Basic, Una Scatenata Dozzina, The Ringer-L'Imbucato, La Pantera Rosa, Hostel, Hostel II e The Rocker-Il Batterista Nudo. In passato è stato il montatore di Bulletproof -A Prova di Proiettile e della versione americana di The Passenger, di Michelangelo Antonioni. In veste di produttore, invece, si è occupato di Clue e di That's Amore-Due Improbabili Seduttori.
Folsey è figlio di George Folsey, il Direttore della Fotografia di Hollywood noto per aver ottenuto 14 nomination agli Academy Award. Dopo essersi laureato presso il Pomona College, Folsey, Jr. ha lavorato come montatore presso la KABC-TV di Los Angeles; in seguito ha costituito una società, la Group One, che ha girato e montato la serie televisiva Laugh-In. Nel 1988, dopo 15 anni di collaborazione con il regista John Landis, Folsey è diventato Presidente della società Canadese Qsound Labs. E' membro del Directors Guild of America.