Figlio d'un ingegnere navale e d'una casalinga, si trasferisce presto in Liguria, dove trascorrerà buona parte dell'esistenza. Frequentando l'istituto Galilei di Genova conosce Luigi Tenco, cui l'accomuna la passione per la musica jazz e la canzone francese. Abbandonati gli studi, trova un impiego come grafico pubblicitario (l'altro suo grande interesse è e sarà la pittura) e inizia a comporre brani: il primo hit, La gatta, è del 1960, cui segue dappresso Il cielo in una stanza, portata al successo da Mina. Entrambi i pezzi compaiono nel suo album d'esordio, Gino Paoli (1961), ove brillano pure le splendide Sassi e Senza fine, quest'ultima dedicata alla neocompagna Ornella Vanoni. L'incontro con la quindicenne Stefania Sandrelli rende ancora più travagliata la vita sentimentale del nostro, laddove la carriera procede spedita: se ne Le cose dell'amore (1962) spiccano superbe versioni di Il faut savoir di Aznavour e Ne me quitte pas di Brel, il successivo Basta chiudere gli occhi (1963) inanella cose memorabili quali Che cosa c'è, Vivere ancora e Sapore di sale, certo il suo 45 giri più venduto in assoluto. Un tentativo di togliersi la vita, fortunatamente fallito, è il segno d'una crisi personale che esplode dopo il suicidio a Sanremo, nel 1967, dell'amico Tenco: sentendosi fors'anche fuori posto in una situazione musicale profondamente mutata, Paoli riduce di molto l'attività e dirada le proprie apparizioni. Sul versante dei 33 giri, vanno segnalati I semafori rossi non sono Dio (1974) e Ha tutte le carte in regola (1980), tributi il primo al catalano Joan Manuel Serrat, il secondo al livornese Piero Ciampi, da poco scomparso. Di vero e proprio ritorno si può parlare solo nel 1984, quando Una lunga storia d'amore (nella colonna sonora del film Una donna allo specchio), tra le sue composizioni più felici, lo porta in cima alle classifiche. La ritrovata sintonia col pubblico è confermata l'anno dopo da una lunga e fortunata tournée teatrale con Ornella Vanoni, che produce il doppio long-playing Insieme. Da qui, comincia per il cantautore una seconda giovinezza, costellata da titoli quali Io ci sarò, Cosa farò da grande, Ti lascio una canzone, L'ufficio delle cose perdute e Quattro gatti, culminante nel 2004 in un altro tour con la Vanoni, anch'esso trionfale ed inciso su disco (Ti ricordi? No, non mi ricordo). A tratti affiora, in quest'ultimo evento, un eccessivo ammiccare alla nostalgia a conferma, ci pare, che il periodo magico di Paoli vada fatto risalire alla prima metà degli anni '60. Dipoi, su tutto ha finito per prevalere un sia pur eccelso mestiere. D'altra parte, non fu egli stesso a scandire (in Finale, 1984) "forse non ho più canzoni da inventare / ma mi è rimasta la voglia di cantare"?
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