Ramen Heads

Il Ramen è un piatto diffuso in tutta la Cina da 150 anni come brodo di selvaggina e di pesce, affermatosi in Giappone a partire dal 1910. E’ una zuppa complessa con brodo di carne e di pesce, con spaghetti lunghi di farina di frumento, carne di maiale , ortaggi e vegetali. Gli ingredienti aggiuntivi possono essere diversi, come il miso, le alghe oceaniche, i frutti di mare, i tartufi. Tomita è stato giudicato il migliore chef di Ramen per tre anni di fila e ha un ristorante da 10 anni. I primi avventori possono alzarsi alle 4 per prendere il treno delle 4.30 ed arrivare in tempo per essere i primi ammessi a prenotare il pranzo alle 10. [+]

Il Ramen è un piatto diffuso in tutta la Cina da 150 anni come brodo di selvaggina e di pesce, affermatosi in Giappone a partire dal 1910. E’ una zuppa complessa con brodo di carne e di pesce, con spaghetti lunghi di farina di frumento, carne di maiale , ortaggi e vegetali. Gli ingredienti aggiuntivi possono essere diversi, come il miso, le alghe oceaniche, i frutti di mare, i tartufi. Tomita è stato giudicato il migliore chef di Ramen per tre anni di fila e ha un ristorante da 10 anni. I primi avventori possono alzarsi alle 4 per prendere il treno delle 4.30 ed arrivare in tempo per essere i primi ammessi a prenotare il pranzo alle 10.30. Si lavora dalle 7 alle 23, ma Tomita arriva alle 10.30. Il Ramen è un piatto unico, una zuppa con spaghetti cotti a parte con precisione estrema di tempo, raffreddati in acqua e ghiaccio e poi uniti alla zuppa. La preparazione dei brodi (Tomita ne fa 4) può richiedere fino a 27 ore. La testa di maiale con cipolle bianche con cottura prolungata dà sapore di selvaggina. Si impiegano vari tipi di pesce, a partire da sardine minuscole e sardine medie e vengono cotti in una rete sottile calata nel brodo. Gli spaghetti lunghi si  preparano con 4 diverse farine e devono tenere la cottura ed avere un alto indice di “risucchiabilità”. La zuppa contiene germogli di bambù ed uova perfettamente marinate, con ancora i tuorli solidi ma morbidi, tutto rigorosamente preparato in casa. La carne di maiale può essere arrostita al sangue; per mantenere l’interno morbido e arrostire la crosta, si usa una blanda fiamma ossidrica. Ogni volta che si serve il cliente i camerieri ringraziano: - Grazie per la attesa! - . Di domenica Tomita visita altri ristoranti di Ramen, da solo con giacca Vuitton, collana e orologio preziosi o in tuta con la sua famiglia per imparare altre cose, senza mai dimenticare di essere stato uno svogliato studente, ma poi appassionato allievo dello chef Yamagoshi. Agli apprendisti che lavorano nel suo minuscolo ristorante (tutti i locali che servono Ramen hanno spazio molto limitato) non dice nulla: essi debbono rubare il mestiere con gli occhi. Ogni ristorante di Ramen fa un diverso brodo, ricchissimo o molto povero, come chi usa il solo dentice rosso, perfettamente ripulito e preparato con polpa soda e intatta. In questo caso non è una zuppa con continue nuove addizioni di ingredienti; questo è un Ramen di sottrazioni, come la recitazione del grande Eduardo. Poche donne sono cuoche di Ramen; una di queste aggiunge 4 tipi diversi di miso alla zuppa. Il sapore è avvincente ma secondo Tomita anche un sapore molto buono può essere dannoso per il corpo se contiene alti tenori di sodio. Per festeggiare i 10 anni di attività di Tomita vengono chiamati da fuori altri due grandi chef: Shota Lida da Kanagawa, definito “lo chef mandato dal cielo” e Minori Sano, conosciuto come “lo chef del demonio”. Si servono solo 200 persone, in fila dalla sera prima per essere ammesse a gustare il connubio di tre talenti: non sarà “tsukamen”, né lo “shogu”, e neanche il “temkoshu”, ma è una forma di arte ideata dai magnifici 3. Valutazione **** FabioFeli