Un marinaio volgare del Sud che prede a ceffoni e a calci una ricca signora del Nord fino a farla innamorare di lui. Vi ricorda qualcosa? È una delle scene chiave di uno dei film più pregevoli di Lina Wertmüller, Travolti da un insolito destino nell'azzurro mare d'agosto, all'interno del quale Giancarlo Giannini dà il meglio di sé in coppia con una superba Mariangela Melato. Dotato di una straordinaria versatilità, questo attore italiano, di fronte all'obiettivo, riesce ad apparire ora smarrito, ora mansueto, ora vorace e ora mostruoso, famelico ed elegante. Ottimo rappresentante di quell'humour grottesco e dialettale, che lo accomuna alla gloriosa regista italiana che lo ha diretto per tutto l'arco degli anni Settanta, ha saputo ribaltare la sua carriera grazie a una efficace recitazione le cui basi sono molto simili a quelle regole impartite dal Metodo dell'Actors.
Trasferitosi a Napoli, all'età di 10 anni, Giancarlo Giannini studia come perito elettronico, e all'età di 18 anni si iscrivere all'Accademia d'Arte Drammatica Silvio D'Amico a Roma, segnando proprio a quell'età il suo debutto come attore teatrale in "In memoria di una signora amica" di Giuseppe Patroni Griffi, accanto a Lilla Frignone. Segue un vastissimo repertorio inglese, fra cui spiccano i titoli shakespeariani "Sogno di mezza estate", per la regia di Beppe Menegatti, e "Romeo e Giulietta", sotto la direzione di Franco Zeffirelli, che ha furoreggiato persino all'Old Vic di Londra.
Dopo essere apparso accanto alla grandissima Anna Magnani nell'adattamento teatrale di "La lupa" (sempre per la regia di Zeffirelli), debutta cinematograficamente nel thriller psicanalitico Libido (1965) di Ernesto Gastaldi e Vittorio Salerno, seguito dal televisivo David Copperfield, trasposizione in sceneggiato RAI dell'omonimo romanzo di Charles Dickens firmato da Anton Giulio Majano. È in questi anni che inizia la collaborazione con la leggendaria regista italiana Lina Wertmüller, vera fautrice e creatrice del successo popolare di Giancarlo Giannini. È grazie a lei che questo attore italiano acquista una fama internazionale, riconosciuta in tutto il mondo (perfino dalle più alte istituzioni cinematografiche) per le sue qualità di attore. Tutto inizia dopo una particina nella mediocre pellicola Fango sulla metropoli (1965) di Henry Wilson, successivamente, seguono i musical Rita la zanzara (1966) e Non stuzzicate la zanzara, entrambi con Rita Pavone e diretti dalla suddetta autrice. Sono questi i primi film che sanciscono il sodalizio artistico fra la regista dagli immancabili occhiali bianchi e l'attore dalla voce roca, ma adattabile ad ogni tipo di dialetto.
Alla fine degli anni Sessanta, il suo nome comincia così a essere presente nei titoli di testa di pellicole dirette da Bolognini, Lattuada, ma soprattutto Scola che gli offrirà finalmente la smisurata popolarità nella commedia nera Dramma della gelosia - Tutti i particolari in cronaca (1970) con una strepitosa Monica Vitti e un altrettanto bravo Marcello Mastroianni. Nel 1971, dopo il grandioso successo del suo David Copperfield, la Rai punta nuovamente su di lui portando in scena la miniserie E le stelle stanno a guardare sempre di Majano e con la partecipazione di Loretta Goggi, Annamaria Guarnirei, Orso Maria Guerrini e Scilla Gabel. I suoi occhi azzurri, lo sguardo profondo, si spostano veloci anche in film più impegnati e in ruoli più difficili, dove riesce comunque a dare il meglio di sé, pure di fronte a star allora più famose come Alain Delon, Lea Massari e Alida Valli. La prima notte di quiete (1972) di Valerio Zurlini è un successo inaspettato, sia di pubblico che di critica, e la Wertmüller, che ha partecipato con gioia al successo dell'amico attore, lo vuole come protagonista assoluto in Mimì Metallurgico ferito nell'onore (1972), nel ruolo di un ironico e stravagante operaio meridionale. La recitazione è così convincente e apprezzata che verrà premiata con il David di Donatello e con il Nastro d'Argento come miglior attore.
Da questa fortunata esperienza nascono pellicole come: Film d'amore e d'anarchia, ovvero 'stamattina alle 10 in via dei Fiori nella nota casa di tolleranza...' (1973), che conferma la coppia Giannini-Melato e che gli permetterà di stringere fra le mani la Palma d'Oro come miglior attore; Travolti da un insolito destino nell'azzurro mare d'agosto (1974); Pasqualino Settebellezze (1975), per il quale riceverà una nomination all'Oscar come miglior attore protagonista; La fine del mondo nel nostro solito letto in una notte piena di pioggia (1978) e Fatto di sangue fra due uomini a causa di una vedova, si sospettano moventi politici (1978). La loro collaborazione terminerà con la creazione di una casa di produzione cinematografica: la Liberty Films.
Dino Risi, Alberto Lattuada, Marco Vicario, Sergio Corbucci e ancora Mauro Bolognini lo spingono fra due estremi recitativi: o verso il macchiettismo o verso ruoli più posati e composti, che riesce, grazie alla sua non comune elasticità interpretativa, a ben calibrare, ne sono un perfetto esempio Sessomatto (1973) e Fatti di gente per bene (1974). Ormai stimato interprete nel panorama italiano, è scelto da Luchino Visconti come protagonista della trasposizione cinematografica de L'innocente (1976), dal romanzo di Gabriele D'Annunzio, accanto a una splendida (e, ahinoi, perduta) Laura Antonelli. Mentre Mario Monicelli, lo affiancherà a Goldie Hawn in Viaggio con Anita (1978) che chiuderà in bellezza gli anni Settanta.
Nel decennio successivo, Giannini mette il naso fuori dall'Italia e comincia a essere diretto anche da autori stranieri. Il primo ad accorgersi di lui è il re dell'antiteatro tedesco Rainer Werner Fassbinder che gli offre la parte del protagonista, accanto a Hanna Schygulla, in Lili Marleen (1980), segue Francis Ford Coppola in uno degli episodi del film corale New York Stories (1989). L'Italia continua, invece, a portarlo in auge con: Nanny Loy (Mi manda Picone, 1983, per il quale vince il secondo David come miglior attore), ancora Monicelli (I picari, 1987), Luigi Magni ('O Re, 1988), Tinto Brass (Snack Bar Budapest, 1988) e Giuliano Montaldo (Tempo di uccidere, 1989). Sperimenta perfino la scrittura cinematografica come sceneggiatore (e attore) del film di Corbucci Bello mio, bellezza mia (1982), cui seguirà la sua prima prova da regista in Ternosecco (1987) con Victoria Abril.
Lo zio indegno di Franco Brusati e Il male oscuro di Monicelli sono i primi due film degli anni Novanta e gli permettono, ancora una volta, di sottolineare la sua duttilità in ruoli drammatici. Cristina Comencini e Giuseppe Ferrara gli offrono una parte in alcune delle loro opere migliori, ma Giannini sembra essere perfetto in tutto ciò che fa, perfino nel doppiaggio. Voce italiana di Jack Nicholson, Al Pacino, Michael Douglas, Gérard Depardieu e Dustin Hoffman, oltre a ricevere i complimenti di Kubrick per il suo doppiaggio per Shining, ottiene il Nastro d'Argento come miglior doppiatore maschile nel 1994 per Carlito's Way (1993) come voce di Pacino, oltre che (lo stesso anno) il terzo David come miglior attore (ma non protagonista) per il film di Giacomo Campiotti Come due coccodrilli.
Padre padrone nel romantico Il profumo del mosto selvatico (1995) di Alfonso Arau, arriva l'ennesimo David per Celluloide di Carlo Lizzani (1995). Anche questa volta come miglior attore protagonista. Il successo di un attore così non può che non essere immenso: i fratelli Taviani, Gabriele Lavia e il messicano Guglielmo del Toro se lo contendono, ma a spuntarla agli occhi della critica, sono solo Maurizio Sciarra con la sua La stanza dello scirocco (1998) e il vecchio amico Ettore Scola con La cena (1998). Pellicole per le quali vincerà rispettivamente due Nastri d'Argento nelle categorie di miglior attore protagonista e non (il secondo, in particolare, fu dato al cast intero).
Fra successi italiani e internazionali, la carriera di Giannini si districa fra Luciano Emmer e Ridley Scott (è per il suo Hannibal che vince il Nastro d'Argento come miglior attore non protagonista nel 2001), fra Giuseppe Ferrara e Francisco José Fernandez (il suo Ti voglio bene Eugenio, nel quale interpreta un uomo affetto dalla sindrome di down, è ancora una volta premiata con il David come miglior attore protagonista). Una notte con Sabrina Love (2001), Vipera (2001) del compianto Sergio Citti, CQ (2001), Piazza delle Cinque Lune (2003), Il cuore altrove (2003) di Pupi Avati e Darkness (2002) sono solo alcuni dei titoli che affollano le multisale italiane e straniere dove questo attore ha una piccola, ma significativa parte.
Sabrina Ferilli, Valerie Kaprisky, ma anche Denzel Washington, Christopher Walken e Mickey Rourke sono i suoi nuovi compagni di set in pellicole come L'acqua, il fuoco di Emmer e Man on Fire di Tony Scott, senza contare la sua presenza nel 21° film su James Bond Casino Royale (2006) di Martin Campbell e in Quantum of Solace (2008) di Mark Forster, dove interpreta il medesimo ruolo. Nel 2012 torna dietro alla macchina da presa per dirigere il thriller Ti ho cercata in tutti i necrologi. Nel 2016 è la voce narrante nel documentario diretto da Gianluca Cerasola, Astrosamantha - la donna dei record nello spazio; e interpreterà il giudice Mangrella in Il ragazzo della Giudecca di Alfonso Bergamo.

Divorziato dalla sceneggiatrice, regista e attrice Livia Giampalmo (1967-1975), Giannini ha avuto da questa due figli: Lorenzo e Adriano (il quale ha seguito le orme paterne e ha interpretato il suo stesso ruolo nel remake americano de Travolti da un insolito destino nell'azzurro mare d'agosto con Madonna e diretto da Guy Ritchie). Risposatosi poi una seconda volta, è diventato padre per altre due volte.
Inventore nel tempo libero (è suo il giubbotto pieno di gadget che Robin Williams indossa nel film Toys - Giocattoli), Giannini non è un attore: è un cult umano. Basta scorrere fra i titoli della sua filmografia per accorgersi che è da considerare un mito del cinema di casa nostra. Ma se proprio non ve ne rendete conto, andatevi a vedere Travolti da un insolito destino nell'azzurro mare d'agosto, e urlate con lui una delle battute più divertenti del film: «Booottana industriale!».