È nato in Sudafrica ed è cresciuto in Nuova Zelanda. I suoi primi lavori come fotoreporter gli hanno permesso di essere accettato dalla National Film School in Inghilterra, mentre la sua opera cinematografica di debutto, The Dollar Bottom, ha vinto l'Oscar come miglior cortometraggio, facendolo diventare il primo neozelandese ad aggiudicarsi questo ambito premio. Nel corso degli anni, la carriera di Phillips lo ha portato in alcune delle location più spettacolari del mondo, dove ha supervisionato diverse produzioni nelle condizioni climatiche più impegnative. Ha collaborato con il regista Martin Campbell girando Vertical Limit nelle Alpi meridionali della Nuova Zelanda; la pellicola con Angelina Jolie e Clive Owen Amore senza confini - Beyond borders (Beyond Borders) in Canada, Namibia e in Tailandia; e The Legend of Zorro in Messico, con protagonisti Antonio Banderas e Catherine Zeta-Jones. Phillips ha anche prodotto Striscia, una zebra alla riscossa (Racing Stripes) in Sudafrica, mentre è stato il produttore esecutivo di Lucky, re del deserto (Running Free), girato in Sudafrica e in Namibia. Phillips ha lavorato con il regista Terry Gilliam al thriller di fantascienza L'esercito delle dodici scimmie (Twelve Monkeys), interpretato da Bruce Willis, Madeleine Stowe e Brad Pitt. Inoltre, ha collaborato con Alec Baldwin e Sir Anthony Hopkins ne L'urlo dell'odio (The Edge), girato ad Alberta, in Canada, per poi occuparsi di Savage Island (anche conosciuto come Nate and Hayes), le cui riprese erano ambientate alle isole Fiji. Phillips ha prodotto e cosceneggiato quest'ultimo film assieme a John Hughes, con Tommy Lee Jones come protagonista.
Ha lavorato a Destructors (Warlords Of The 21st Century) e al film per la televisione The Magnificent One, così come alla miniserie Heart in the High Country e a Deception con Liam Neeson e Andie MacDowell. Phillips è anche stato consulente alla produzione di Specie mortale (Species) per la regia di Roger Donaldson. Oltre a The International, si sta occupando anche di Joint Security America, scritto e diretto da David Franzoni, così come di una serie di documentari (ancora senza titolo) sui dottori e i volontari impegnati nelle zone colpite da disastri e guerre. E' anche produttore esecutivo del nuovo film di Quentin Tarantino, Inglourious Bastards.
Phillips può vantare un'importante carriera nel mondo del cinema, ma ha anche prodotto i musical di Broadway L'opera da tre soldi (The Three Penny Opera) con Sting e James Clavell's Shogun: The Musical. Ancora grande appassionato di fotografia, Phillips realizza un diario con i suoi scatti per ogni progetto cinematografico che produce. E' presidente e produttore della società cinematografica indipendente Kava Productions e continua a sviluppare un'ampia gamma di progetti.