Gabriel Beristain è nato in Messico da una famiglia teatrale. Suo padre, Luis Beristain, era un celebre attore di teatro e cinema il cui ultimo film è stato L'angelo sterminatore di Luis Bunuel. Il suo interesse per il cinema è incominciato negli anni settanta con il coinvolgimento nella scena cinematografica indipendente messicana.
Ha lavorato come cameraman per diversi documentari e servizi giornalistici in Europa, occupandosi di politica, oltre che di temi sociali ed ecologisti. Dopo essere stato accettato dalla National Film and Television School di Beaconsfield, in Inghilterra, una delle maggiori scuole di cinema nel mondo, si è occupato della direzione della fotografia del lavoro di Jenny Wilkes Mother's Wedding, premiato con un Academy Award come miglior film studentesco.
Il Festival di Berlino lo ha celebrato nel 1987 con un Orso d'argento speciale per il suo lavoro nella direzione della fotografia di Caravaggio di Derek Jarman.
In seguito, ha lavorato alla pellicola in più parti Aria, come unico direttore della fotografia dei due segmenti, uno dei quali per il leggendario regista Ken Russell, che gli è valso un invito ad entrare nella British Society of Cinematographers nel 1990. Un decennio più tardi, è stato accolto dalla prestigiosa American Society of Cinematographers, dove è ancora attivo.
Nel 1991, dopo essersi occupato di K-2 in the Karakoram, si è trasferito negli Stati Uniti per lavorare a dei classici come Patto di sangue (Blood In, Blood Out) e L'ultima eclisse (Dolores Claiborne). Come direttore della fotografia, si è occupato di oltre venticinque film e di un numero infinito di pubblicità e video musicali. E' stato il suo lavoro che ha lanciato Liv Tyler nei video del padre, il cantante degli Aerosmith, o che ha rafforzato le filmografie di David Mamet ne La formula (The Spanish Prisoner) e di Guillermo Del Toro in Blade 2, oltre a rivoluzionare il settore grazie a film come S.W.A.T. - Squadra speciale anticrimine (S.W.A.T.), The Ring 2, Blade Trinity e Invisible (The Invisible). Gabriel Beristain è un membro dell'AMPAS e del BAFTA di Los Angeles, città in cui vive con la moglie fotografa e i loro bambini.
