Pierre Coffin ha studiato cinema alla Sorbona a Parigi tra il 1985 e il 1988. Mentre stava prestando il servizio militare, si e ritirato per partecipare agli esami di ammissione ai Gobelins. Dopo averli superati ha seguito un corso di grafica 2D fra il 1990 e il 1993. Poi si e trasferito in Inghilterra, dove ha lavorato per un anno come apprendista animatore all'Amblimation, la societa di Steven Spielberg. Ritornato in Francia, ha lavorato come free lance nella computer grafic per il National Center of Pedagogy Documentation, contribuendo alla realizzazione di diversi programmi educativi per la televisione francese.
Nel 1996, Coffin ha cominciato a lavorare per la Ex Machina, a quei tempi societa leader nell'animazione. Inizia come capo animatore, prosegue come coordinatore degli animatori, partecipando alla realizzazione di cortometraggi come Flying fish Toby who aimed for the stars.
Ma e stato con il suo cortometraggio Pings (1997) che e riuscito a farsi un nome come regista. Poco tempo dopo, ha co-diretto, con SoandSau, uno spot per le pastiglie Vichy. Quindi e entrato alla Wanda Productions, come direttore dell'animazione, poi alla Passion Pictures, che lavora spalla a spalla con la Mac Guff Ligne per tutti gli spot pubblicitari in CG. In quegli anni, ha anche diretto molti spot, oltre che una miniserie per la BBC1 (parte del The Lenny Henry Show) dal titolo Orsi polari.
Riconosciuto ormai a tutti gli effetti come "regista di spot pubblicitari con animali", Coffin deve la sua fama anche a pubblicita come "Dede" (per la Francaise des Jeux, la lotteria francese piu famosa), la Caisse d'Epargne (un'importante banca francese) e, piu recentemente, Oasis.
Nel 2007, Coffin dirige un teaser di sette minuti per il proprio lungometraggio Bones Story (Les films d'Antoine/Mac Guff Ligne). Ha anche diretto Pat e Stanley, che si e meritato il premio speciale per le serie TV nel 2009 al Festival francese d'Animazione di Annecy.
In seguito Coffin ha diretto insieme a Chris Renaud i grandi successi d'animazione Cattivissimo Me, al 10mo posto per gli incassi al botteghino americano nel 2010, e Cattivissimo me 2. Per il loro lavoro, hanno ricevuto una nomination agli Annie Award per la Regia. Coffin ha anche diretto il video 3D, vincitore dell'Annie Award, del parco divertimenti Despicable Me: Minion Mayhem, presentato all'Universal Orlando Resort a luglio 2012.
Attualmente sta lavorando alla regia di Minions, un film d'animazione originale, interpretato dall'attrice premio Oscar® Sandra Bullock, che uscira nelle sale americane il 19 dicembre 2014.