È diventato uno degli sceneggiatori di film comici più acclamati dell'industria cinematografica. Ha scritto la sceneggiatura di alcune pellicole interpretate e dirette da talenti del calibro di Jay Roach, Mike Judge, Ben Stiller e Will Ferrell. Ha iniziato la sua carriera all'età di 19 anni mentre frequentava una scuola superiore ebrea sulla sponda occidentale di Israele, dove ha scritto un episodio di Beavis e Butthead alla conquista dell'America e dove ha presentato una fredda critica allo spettacolo allo staff dello show. Mike Judge, creatore e conduttore dello show, la lesse e gli propose di iniziare a scrivere la sceneggiatura di Beavis e Butthead alla conquista dell'America. Il suo secondo anno ad Harvard ha coinciso con l'inizio di una collaborazione triennale con il cast della popolare serie. In uno degli episodi scritti da Cohen, vediamo Beavis e Butthead falsificare del denaro fotocopiando un mucchio di banconote; poco tempo dopo, un gruppo di studenti della Columbia University furono scoperti mentre contraffacevano denaro seguendo il metodo descritto nella serie.
Cohen si è laureato ad Harvard dove ha conseguito un diploma in lingua Yiddish e si è successivamente trasferito a Los Angeles. Una volta a L.A., ha siglato un accordo con la Disney Television Animation. Successivamente, si è imposto come sceneggiatore della serie It's Like, You Know della ABC (creata dal Peter Melman di Seinfeld), con Jennifer Grey, nella parte di se stessa. Successivamente, Judge lo ha scritturato come story editor del film della FOX King of the Hill - Re della montagna portando a termine la sua collaborazione con la società in qualità di co-produttore esecutivo. In quel periodo, ha firmato un contratto con la FOX TV e ha vinto un Annie Award per la Migliore sceneggiatura di un film d'animazione per l'episodio intitolato Ceci N'est Pas Une King of the Hill (2004). Sempre in quel periodo, ha iniziato a scrivere soggetti per il cinema e da allora si è dedicato esclusivamente a questa attività.
Cohen ha scritto e diretto il corto My Wife Is Retarded, che ha debuttato all'U.S. HBO-Aspen Comedy Arts Festival 2007 vincendo un premio come Miglior corto. Ultimamente, ha scritto (in collaborazione con Ben Stiller e Justin Theroux) la sceneggiatura del film di guerra ad alto budget Tropic Thunder.
Cohen ha sposato la ragazza dei tempi del college, Emily, che aveva conosciuto mentre lavoravano entrambi presso il The Harvard Lampoon. Emily lavora a Los Angeles come artista ed illustratrice. Ethan e Emily hanno tre figli.